• Das Wasser in eine Schüssel geben und das Salz darin auflösen.
• 15% der Mehlmenge sowie die Hefe dazugeben und verrühren. Teig 3-5 Minuten Ruhen lassen, sodass sich das Gluten langsam bilden kann.
• Das verbleibende Mehl allmählich beifügen. Am besten nochmals 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten weiter bilden kann und das Kneten des Teiges einfacher und leichter fällt.
• Nach der Ruhephase, den Teig für 10-15 Minuten richtig gut durchkneten bis die Oberfläche komplett glatt wird. Während dem Kneten kein Mehl hinzugeben, sonst wird der Teig zu trocken. Wenn die Oberfläche glatt ist und alles Mehl in den Teig eingearbeitet ist, den Teig zu einer glatten Kugel rollen.

Die erste Gärphase

• Teig in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch oder mit einer Frischhaltefolie bedecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Nachdem der Teig ein wenig aufgegangen ist, den Teig in einzelne Kugeln ("Panetti") aufteilen (je 280 g für Pizzen mit ca. 32 cm Durchmesser).

Die zweite Gärphase

• Die Teigkugeln in eine Gärkiste (oder in ein anderes bedecktes Gefäss) mit ca. 10 cm Abstand zueinander legen. Bei Raumtemperatur 6-8 Stunden aufgehen lassen.