Ciabatta mit Sauerteig
Ich liebe luftig knusprige Ciabattas für Burger und Döner. Aber auch als aufgeschnittenes Brot zu Oliven, Guacamole und Parmesan als Vorspeise grossartig.
Zutaten
Vorteig "Basis"
- 20 g Sauerteig (zum Rezept)
- 50 ml Wasser (ca. 35 °C warm)
- 60 g Weissmehl
Vorteig "Boost"
- Vorteig "Basis"
- 30 ml Wasser (ca. 35 °C °C warm)
- 40 g Weissmehl
Teig
- Vorteig "Boost"
- 80 ml Milch
- 230 ml Wasser
- 8 g Malzzucker
- 10 ml Olivenöl
- 400 g Weissmehl
- 6 g Salz
Zubereitung
Vorteig "Basis"
- Livieto Madre (letzte "Auffrischung" < 24h) mit dem Wasser aufschlämmen (mit Schwingbesen verrühren bis der Sauerteig im Wasser aufgelöst ist). Danach mit dem Mehl vermischen.
- Zugedeckt 12h bei Raumtemperatur gären lassen. Dadurch entsteht der typischen Geschmack.
Vorteig "Boost"
- Bei diesem Schritt geht es darum dem Sauerteig nochmals viel Kraft zu geben, damit es viele grosse Blasen im Chiabatta gibt.
- Alles vermischen wie im Schritt davor und 4 Stunden zugedeckt ruhen lassen
Teig
- Milch und Malz in die Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen verrühren.
- Wasser, die Hälfte des Mehls sowie den Vorteig dazugeben und ca. 5 Minuten zu einem dünnflüssigen Teig schlagen. Nun den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
- Das restliche Mehl und das Olivenöl dazu geben und mit Hilfe der Küchenmaschine auf der ersten Stufe ca. 8 Minuten mit den Knethaken zu einem Teig vermengen, dann weitere 4 Minuten auf der zweiten Stufe kneten lassen.
- Das Salz beigeben und nochmals 4 Minuten auf der zweiten Stufe weiter kneten.
- Wenn der Teig etwas zu trocken ist, schluckweise Wasser in den Teig kneten (Bassinage). Insgesamt 20-30ml
- Den Teig zugedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen. Dabei alle 30 - 45 Minuten den Teig "Strecken und Falten" (Teig von allen 4 Seiten nacheinander in die Länge ziehen und auf die gegenüberliegende Seite einfalten. Tipp: Nasse Hände verhindern ein kleben.
Formen
- Nach der Ruhezeit den Teig formen. Dabei möglichst wenig bearbeiten, damit die Blasen im Teig bleiben. Für ein Aufteilen zu kleineren Portionen z.B. Burger oder Döner-Brötchen die Portionen mit einem Teighorn abstechen.Döner: ca. 170g Teig für normale Grösse.Burger: ca. 100g Teig
- Für ein Ciabatta Brot den Teig auf eine Dicke von ca. 1.5 cm strecken und ein letztes Mal falten (das Brot sollte ca 2-3 cm hoch sein wenn es in Ofen kommt). Für die Burger oder Döner-Brötchen die Portionen vorsichtig zu einer flachen Scheibe von ca. 7 mm auswallen.
Backen
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten nochmals zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf
250 °C (Unter-/Oberhitze) mit Blech oder Backstein vorheizen. - Die Brötchen-Teiglinge oder den Chiabatta-Teig direkt auf das heisse Blech/Backstein geben. Nun den Ofen mit einer Sprühflasche grosszügig bedampfen und die Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren.
- Ciabatta-Brot: Nach 15 Minuten backen den Ofen kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen, danach weitere 15 Minuten backen.Döner/Burger Brötchen: Nach 8 Minuten backen den Ofen kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen, danach weitere 8 Minuten backen.
Persönliche Notizen
Nährwerte
Energiewert: 2044kcalKohlenhydrate: 402gProtein: 60gFett: 17gFettsäuren, gesättigt: 4gFettsäuren, mehrfach ungesättigt: 3gFettsäuren, einfach ungesättigt: 8gCholesterin: 19mgNatrium: 480mgKalium: 759mgNahrungsfasern: 14gZucker: 9gVitamin A: 142IUVitamin B1: 4mgVitamin B2: 3mgNiacin (Vitamin B3): 31mgVitamin B6: 0.3mgVitamin B12: 1µgVitamin C: 0.2mgVitamin D: 1µgVitamin E: 2mgKalzium: 197mgEisen: 24mgMagnesium: 134mgPhosphor: 694mgZink: 4mgFolsäure: 789µg