4 grosse Wirzblätter (die grossen, dunkelgrünen, äusseren Blätter des Wirz-Kopfes nehmen), in Salzwasser blanchieren.
Wirzblätter herausnehmen und kalt abspülen.
Die Blätter auf einem Küchenpapier auslegen und trocken tupfen. Die Blätter wieder vom Papier nehmen.
Evtl. die mittleren Blattrippen, insbesondere der untere dickere Teil, vorsichtig etwas flach klopfen (vorsichtig, die Blätter dürfen nicht zerreissen).
Die Blätter gut würzen mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Currpulver
Die Austernpilze und je eine Raclettscheibe (evtl. veganen Raclettkäse z.B. von New Roots verwenden) auf die Mitte der Blätter legen.
Zuerst den unteren Teil des Blattes, über die Pilz-Käse-Füllung legen, dann die Seiten rechts und links einschlagen und nach oben zu Ende falten, so dass ein kompaktes Päckchen entsteht. Fertige Wirz-Päckchen nochmals gut würzen.
Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel aufschlagen. Alternativ anstelle des Eis, etwas Sojarahm zum panieren verwenden (vegan).
Die Wirz-Päckchen mit Mehl bestäuben und vorsichtig durch die Eier ziehen und im Paniermehl wenden und panieren. Das Paniermehl gut andrücken. Die Päckchen immer gut zusammen halten, damit sie sich nicht öffen.
Die Wirz-Cordon-bleus in reichlich Bratoel, bei mittlerer Hitze vorsichtig und unter leichtem schwenken, goldbraun braten; regelmässig wenden. Evtl. die Cordon-bleus im Ofen etwas ziehen lassen.
Die Cordon-bleus mit frischen Zitronenschnitzen und Preiselbeerkonfiture servieren.
