Baguette mit Sauerteig

• Die letzte "Auffrischung" vom Sauerteig sollte weniger als 24h her sein.

Vorteig "Autolyse"

• Zutaten kurz in der Küchenmaschine vermengen und 1h zugedeckt stehen lassen.

Teig

• Hefe mit Malzzucker in 20ml Wasser auflösen und zum Vorteig in die Küchenmaschine geben. Den Sauerteig dazugeben und alles 10 Minuten auf der ersten Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten.

  Nun den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen
• Das Salz beigeben und 10 Minuten weiter kneten.
• Wenn der Teig etwas zu trocken ist, schluckweise Wasser in den Teig kneten (Bassinage). Maximal 30ml
• Den Teig zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen bis er auf die doppelte Grösse aufgegangen ist.

Formen

• Nach der Ruhezeit den Teig in 300g Portionen teilen und zu Baquettes einrollen (an den beiden Enden dünner). Diese auf einem Baquette-Lochblech zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Backen

• Den Backofen auf 240 °C (Umluft) mit einem Blech ganz unten und einem Rost im oberen Drittel vorheizen.
• Die Baquette-Teiglinge mit Mehl bestäuben und danach mit einem Bäckermesser drei diagonale, ca. 5mm tiefe Einschnitte machen (da brechen die Baquetts auf).
• Die Baquette-Teiglinge mit dem Lochblech auf den Rostlegen und in das Blech unten ca. 500ml Wasser kippen und die Türe sofort schliessen. Die Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren.
• Nach 10 Minuten backen den Ofen öffnen um den Dampf entweichen zu lassen und das Wasserblech zu entfernen, danach weitere 15 Minuten trocken backen.

  Wer gerne viel Kruste hat, kann die letzten 5 Minuten einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit die feuchte Luft entweichen kann und die Baquettes noch mehr Kruste bilden.