Ciabatta mit Sauerteig

Autor: Sandra Schläfli
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Ich liebe luftig knusprige Ciabattas für Burger und Döner. Aber auch als aufgeschnittenes Brot zu Oliven, Guacamole und Parmesan als Vorspeise grossartig.
Rezept Foto - Chiabatta
Vorbereitung45 Minuten
Zubereitung15 Minuten
Ruhezeit16 Stunden
Total17 Stunden
Gericht Backen
Portionen 6 Stück
Kalorien 2044 kcal

Zutaten
Ergibt 6 Stück

Vorteig "Basis"

  • 20 g Sauerteig (zum Rezept)
  • 50 ml Wasser (ca. 35 °C warm)
  • 60 g Weissmehl

Vorteig "Boost"

  • Vorteig "Basis"
  • 30 ml Wasser (ca. 35 °C °C warm)
  • 40 g Weissmehl

Teig

  • Vorteig "Boost"
  • 80 ml Milch
  • 230 ml Wasser
  • 8 g Malzzucker
  • 10 ml Olivenöl
  • 400 g Weissmehl
  • 6 g Salz

Zutaten
  

Vorteig "Basis"

  • 20 g Sauerteig (zum Rezept)
  • 50 ml Wasser (ca. 35 °C warm)
  • 60 g Weissmehl

Vorteig "Boost"

  • Vorteig "Basis"
  • 30 ml Wasser (ca. 35 °C °C warm)
  • 40 g Weissmehl

Teig

  • Vorteig "Boost"
  • 80 ml Milch
  • 230 ml Wasser
  • 8 g Malzzucker
  • 10 ml Olivenöl
  • 400 g Weissmehl
  • 6 g Salz

Zubereitung
 

Vorteig "Basis"

  • Livieto Madre (letzte "Auffrischung" < 24h) mit dem Wasser aufschlämmen (mit Schwingbesen verrühren bis der Sauerteig im Wasser aufgelöst ist). Danach mit dem Mehl vermischen.
  • Zugedeckt 12h bei Raumtemperatur gären lassen. Dadurch entsteht der typischen Geschmack.

Vorteig "Boost"

  • Bei diesem Schritt geht es darum dem Sauerteig nochmals viel Kraft zu geben, damit es viele grosse Blasen im Chiabatta gibt.
  • Alles vermischen wie im Schritt davor und 4 Stunden zugedeckt ruhen lassen

Teig

  • Milch und Malz in die Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen verrühren.
  • Wasser, die Hälfte des Mehls sowie den Vorteig dazugeben und ca. 5 Minuten zu einem dünnflüssigen Teig schlagen. Nun den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
  • Das restliche Mehl und das Olivenöl dazu geben und mit Hilfe der Küchenmaschine auf der ersten Stufe ca. 8 Minuten mit den Knethaken zu einem Teig vermengen, dann weitere 4 Minuten auf der zweiten Stufe kneten lassen.
  • Das Salz beigeben und nochmals 4 Minuten auf der zweiten Stufe weiter kneten.
  • Wenn der Teig etwas zu trocken ist, schluckweise Wasser in den Teig kneten (Bassinage). Insgesamt 20-30ml
  • Den Teig zugedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen. Dabei alle 30 - 45 Minuten den Teig "Strecken und Falten" (Teig von allen 4 Seiten nacheinander in die Länge ziehen und auf die gegenüberliegende Seite einfalten. Tipp: Nasse Hände verhindern ein kleben.

Formen

  • Nach der Ruhezeit den Teig formen. Dabei möglichst wenig bearbeiten, damit die Blasen im Teig bleiben. Für ein Aufteilen zu kleineren Portionen z.B. Burger oder Döner-Brötchen die Portionen mit einem Teighorn abstechen.
    Döner: ca. 170g Teig für normale Grösse.
    Burger: ca. 100g Teig
  • Für ein Ciabatta Brot den Teig auf eine Dicke von ca. 1.5 cm strecken und ein letztes Mal falten (das Brot sollte ca 2-3 cm hoch sein wenn es in Ofen kommt). Für die Burger oder Döner-Brötchen die Portionen vorsichtig zu einer flachen Scheibe von ca. 7 mm auswallen.

Backen

  • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten nochmals zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 250 °C (Unter-/Oberhitze) mit Blech oder Backstein vorheizen.
  • Die Brötchen-Teiglinge oder den Chiabatta-Teig direkt auf das heisse Blech/Backstein geben. Nun den Ofen mit einer Sprühflasche grosszügig bedampfen und die Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren.
  • Ciabatta-Brot: Nach 15 Minuten backen den Ofen kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen, danach weitere 15 Minuten backen.
    Döner/Burger Brötchen: Nach 8 Minuten backen den Ofen kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen, danach weitere 8 Minuten backen.

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Nährwerte

Energiewert: 2044 kcal (102%)Kohlenhydrate: 402 g (134%)Protein: 60 g (120%)Fett: 17 g (26%)Fettsäuren, gesättigt: 4 g (25%)Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 3 gFettsäuren, einfach ungesättigt: 8 gCholesterin: 19 mg (6%)Natrium: 480 mg (21%)Kalium: 759 mg (22%)Nahrungsfasern: 14 g (58%)Zucker: 9 g (10%)Vitamin A: 142 IU (3%)Vitamin B1: 4 mg (267%)Vitamin B2: 3 mg (176%)Niacin (Vitamin B3): 31 mg (155%)Vitamin B6: 0.3 mg (15%)Vitamin B12: 1 µg (17%)Vitamin C: 0.2 mgVitamin D: 1 µg (7%)Vitamin E: 2 mg (13%)Kalzium: 197 mg (20%)Eisen: 24 mg (133%)Magnesium: 134 mg (34%)Phosphor: 694 mg (69%)Zink: 4 mg (27%)Folsäure: 789 µg

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